En este breve artículo vamos a hacer una primera y sencilla clasificación entre jamones para aquellos que no tengan conocimientos sobre el tema. Más adelante colgaremos varios artículos relacionados, pero serán más específicos, ya que queremos hacer la lectura de hoy más amena.

¿Jamón o Paleta?

Como es conocido el jamón o jamones como tal son las patas traseras del animal porcino; así destacamos que las llamadas paletas o paletillas, son las dos patas delanteras. La principal diferencia entre el jamón y la paleta es el peso, algo que va ligado al precio, ya que el jamón es un producto que se vende por kg. Cabe destacar, mencionado lo anterior, que la paleta no es peor, simplemente que al pesar menos (sobre 5 kg) y tener un porcentaje de hueso un poco mayor, su precio es menor.

¿Raza y jamones?

La raza juega un papel importante en el sabor, la textura y el olor final del producto; además de en su forma, siendo el bellota más alargado. No vamos a entrar mucho en detalles en este post, ya que más adelante dedicaremos una entrada especial para ello. Las razas más conocidas son la Ibérica y la Serrana o blanca.

Como breve resumen, la raza Ibérica, es la raza por excelencia en el jamón, la más reconocida y de las más cuidadas. Cabe destacar que para que un jamón sea de Raza Ibérica, debe tener un 50% de esta, y este porcentaje se indica y se identifica en el jamón, es decir, está controlado, como debe ser.

La comúnmente llamada raza Serrana o blanca, es en realidad mezclas de las razas Duroc, Landrace, Large White, Pietrain, y adoptan el nombre anterior por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

¿Alimentación y jamones?

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica en función de ello, aunque es más fuerte la clasificación en cuanto a alimentación en el Ibérico. La clasificación se hace básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. El cerdo puede recibir una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas), o bien bellotas y pastos. También hace variar el precio el modo en el que vive el cerdo, que puede ser desde cebadero, cebadero con períodos de montanera hasta cría en dehesas.

¿Denominación de Origen de los jamones?

En el jamón, como en cualquier producto de calidad y tradición, existen zonas geográficas por excelencia para la cría y el secado de cerdos y jamones. Para cada raza hay unas denominaciones de origen destacadas, como son Jabugo en Huelva, y Guijuelo en Salamanca para el jamón ibérico, y Granada o Trevelez para el jamón serrano. Estas zonas elaboran unos productos finales, jamones, paletas, embutidos… muy elaborados y nutridos de la tradición del jamón en España.

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